Valore nutritivo e gastronomico dei tartufi

Diamante della cucina, principe dei vegetali, oro nero, oro bianco… Il tartufo da sempre esercita un certo fascino in cucina, soprattutto per il profumo, le sue qualità  e per l’alone di mistero e di magia che lo circonda.
Fin dai tempi antichi il tartufo era stimato dalle grandi personalità ed era il protagonista delle tavole più fastose. Numerosi ricercatori studiarono le caratteristiche organolettiche, ma adoro citare Marcus Gavius Apicius, che fu considerato il più grande gastronomo della Roma del basso Impero. Apicio, come si faceva chiamare, suggeriva di assaporare i tartufi conditi con olio e non utilizzati solo come aromatizzanti. Aveva ragione! Da sempre sostengo questa teoria, soprattutto per quanto riguarda le specie di tartufo nero, che grattugiate e condite con l’olio extravergine d’oliva esaltano in modo esponenziale le loro caratteristiche.

Valore nutrivo dei tartufi

Iniziamo col precisare che il tartufo è un fungo ipogeo e non un tubero. Il valore nutritivo dei tartufi è maggiore rispetto a quello dei funghi epigei.
Non si rilevano grosse differenze a livello di composizione chimica tra tartufi bianchi e neri.
Ho studiato in particolare quelle tra nero pregiato e bianco pregiato, dei quali metto in rilievo le principali caratteristiche:
i tartufi contengono circa l’82% di acqua e l’8% di fibra alimentare. Contengono proteine ricche di aminoacidi essenziali e di buona digeribilità, una buona percentuale di lipidi contenenti acidi grassi insaturi (ottimi contro il colesterolo) ed un buon apporto di potassio, ferro e calcio.

Valore gastronomico dei tartufi

Il tartufo è uno dei prodotti più preziosi che ci offre madre natura, quindi è necessario utilizzarlo nel migliore dei modi per esaltare i piatti della nostra cucina. Il suo valore è legato alla specie e il migliore è decisamente il Tartufo bianco pregiato di Alba e di Acqualagna –  Tuber magnatum Pico –  il top delle nove specie di tartufo commestibili. Ha un profumo unico, intenso e inconfondibile. Si passa al Tartufo nero pregiato di Norcia o di Spoleto – Tuber melanosporum Vitt. – il top delle sette specie di tartufi neri. Dal sapore dolciastro, infatti è chiamato anche “nero dolce”. Il Tartufo nero liscio – Tuber macrosporum Vitt. – è un tartufo incredibile perché vestito di nero ma dal profumo somigliante al bianco, è un tartufo raro e si conserva per molto tempo in frigorifero, rispetto agli altri tartufi. Segue il Tartufo uncinato – Tuber aestivum Vitt. forma uncinatum Chatin – o altrimenti chiamato scorzone invernale, che ha un profumo caratteristico ma mai fungino a differenza del “cugino” Tartufo estivo – Tuber aestivum Vitt. – chiamato anche scorzone o maggengo. Molto buono anche il Tartufo nero comune d’inverno – Tuber brumale Vitt., molto somigliante al nero pregiato, ma dal profumo decisamente meno intenso. Un’altra specie molto somigliante al brumale e di conseguenza al nero pregiato è il Tartufo moscato – Tuber brumale Vitt. forma moschatum de Ferry, piccolo e dal profumo di muschio e noce moscata. Il bianchetto – Tuber borchii Vitt. o Tuber albidum Pico, simile al bianco, per gli amanti del profumo agliaceo è l’ideale.  Fino a poco tempo fa era considerato di scarso interesse ma ultimamente è stato rivalutato. Ultima specie, poco apprezzata per il suo profumo frequentemente sgradevole, dall’odore di acido fenico, è il Tartufo ordinario – Tuber mesentericum Vitt. Fortunatamente perde il suo aroma volatile se grattugiato e lasciato all’aperto per un pochino di tempo.

Il tartufo in cucina è vincolato da un’attenta valutazione:
i tartufi bianchi non tollerano le alte temperature. Sono caratterizzati dal profumo intenso e se impiegati durante la cottura lo perdono. Utilizzateli a fine cottura o affettati durante l’ultima fase di impiattamento.  Si abbinano molto meglio con i condimenti a base di burro.
In media si servono a testa dai 7 ai 10 grammi di Tartufo bianco pregiato. Per quanto riguarda il bianchetto, 7 grammi è più che sufficiente.

 

I neri tollerano le alte temperature per un tempo limitato e alcuni di essi possono essere impiegati durante la preparazione di piatti con dei ripieni (ravioli, rollatine di carne) o gratinati, nei soufflè, sformatini, ecc…
Sempre per quanto riguarda i tartufi neri, non consiglio di utilizzarli solo affettati come i bianchi. Quasi tutte le specie di neri, a differenza del macrosporum, hanno bisogno di essere lavorati con l’olio extravergine d’oliva, in quanto non puntano sul profumo, che è molto debole rispetto al bianco e bianchetto, bensì sul sapore.
Le salse realizzate con i tartufi neri grattugiati sono il massimo, in quanto l’olio extravergine d’oliva esalta le loro potenzialità. Le fettine di nero sopra le pietanze sono importanti solo per individuare quali specie vi stanno servendo.
Per quanto riguarda i neri, si servono a testa circa 15 grammi di prodotto.

Consigli riguardo l’acquisto dei tartufi

Calendario di raccolta tartufi Lombardia anno 2018/2019.

Prima di comprare tartufi è assolutamente necessario informarsi sulle specie commestibili presenti nel periodo di acquisto. I siti di ogni Regione d’Italia, ogni marzo/aprile di ogni anno, presentano il nuovo calendario di raccolta dove si evidenziano le specie con il nome scientifico, la zona e il periodo di raccolta consentito.
Consiglio di cercare un commerciante serio, che esponga e venda tartufi specificandone sempre la specie con il nome in volgare e in latino, che indichi il prezzo al kg., che venda solo specie raccolte nel periodo consentito e che precisi la zona di raccolta.
In base a quest’ultima si può velocemente risalire al calendario e verificare il reale periodo di apertura.
Non acquistate tartufi presentati con nomi di fantasia ad esempio “Tartufo nero bergamasco” o altro, senza che vi venga precisato il vero nome in volgare o in latino perché, se non esperti, non riuscireste a risalire alla vera specie che vi stanno proponendo e non potreste valutare il reale rapporto qualità/prezzo.
Il vero commerciante e soprattutto il tartufaio conoscono perfettamente tutte le dinamiche di commercializzazione di tartufi, quindi non fatevi prendere in giro, onde evitare di acquistare diverse specie mescolate assieme oppure specie di qualità inferiore e pagarle per pregiate. Inoltre controllate che i tartufi siano integri, sodi e che non abbiano cavità riempite con la terra per farli pesare maggiormente.  Per quanto riguarda i prezzi, controllate i vari siti più attendibili in quanto non esiste un borsino ufficiale e perciò non riuscirete a sapere il prezzo esatto della settimana. Fate una media dei prezzi visti al dettaglio sui siti e controllate anche i siti di commercio tartufi on-line, i più accreditati.
Alcuni siti presentano anche il prezzo pagato al cavatore, ma non fateci particolarmente caso se non fate parte della categoria, in quanto potreste farvi delle idee sbagliate. I tartufi acquistati dal cavatore non sono super selezionati, ma sono venduti “a monte” o “a fazzoletto” (cioè raccolti interi, spezzati, marci, di qualità eccelsa o attaccati dagli insetti) e il commerciante, per venderli al dettaglio, deve fare un grosso lavoro di selezione del prodotto. Questo è uno dei diversi motivi che fanno lievitare il prezzo dei tartufi al dettaglio.

 

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