Tartufi freschi: le principali truffe

Il tartufo, si sa, è un prodotto di grande valore commerciale, quindi da qualche decina di anni è protagonista di frodi messe in atto da diversi commercianti poco onesti. Oggi parleremo di mescolanze, tartufi di scarso valore commerciale spacciati per pregiati e approfondiremo il tema del Tartufo cinese.


Per chi non ne fosse al corrente, la Legge nazionale, per quanto riguarda la vendita dei tartufi freschi esposti al pubblico, obbliga la menzione della specie in italiano, in latino e la zona geografica di raccolta. Inoltre non tollera la mescolanza delle specie. Purtroppo una delle principali truffe è proprio questa: si mescolano specie meno pregiate con quelle più pregiate.

LE MESCOLANZE


Le mescolanze più famose e principali sono:

  1. Tartufo bianco pregiato con Tartufo bianchetto.
  2. Tartufo bianco pregiato con Tartufo dei maiali.
  3. Tartufo nero pregiato con Tartufo brumale.
  4. Tartufo nero pregiato con Tartufo cinese.
  5. Tartufo uncinato con Tartufo ordinario (mesentericum).

Approfondiamo.
In un determinato periodo dell’anno, specie a dicembre/gennaio, è possibile trovare partite di Tartufi bianchi – Tuber magnatum Pico – mescolate a Tartufi bianchetti – Tuber albidum Pico o Tuber borchii Vitt.

Sono facilmente distinguibili se controllati uno ad uno, infatti il bianchetto si differenzia per il suo colore bruno rossiccio e il suo profumo pungente ed agliaceo, rispetto al bianco. Il bianco pregiato ha un valore commerciale circa cinque volte maggiore, perciò controllate bene ogni pezzo, in quanto comprare il bianco e ritrovarsi il bianchetto non è il massimo.

Choiromyces meandriformis Vitt. – per gentile concessione di A.S.D. Tartufai Il Perugino.

Attenzione! Purtroppo viene mescolato alle partite di bianchi pregiati anche il tartufo dei maiali Choiromyces meandriformis Vitt. Trattasi di specie comune ma tossica! Somiglia al bianco pregiato ma ha un odore pessimo, forte, acido. Impossibile non accorgersi che si tratta di una specie non commestibile. Chi sono i pazzi che possono commettere tale frode? Coloro che non hanno scrupoli, sconosciuti che ricevono il primo ordine, consegnano e subito dopo spariscono lasciando perdere le proprie tracce, fregandosene del fatto che questa specie di fungo ipogeo è tossica.

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Capita spesso che vengano mescolate le specie Tuber brumale Vitt. e Tuber melanosporum Vitt. La prima specie ha caratteristiche organolettiche differenti dalla seconda ed il prezzo è tre volte minore.

Solo un esperto è in grado di distinguere le due specie una volta mescolate. In ogni caso il peridio del brumale è più scuro di quello del melanosporum, la gleba da maturo è nera, invece quella del nero pregiato è nero-violacea. Le venature sono bianche, grosse e ben distanziate, quelle del nero pregiato sono bianche e fini.  Il profumo del brumale è meno intenso di quello del nero pregiato.

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Tuber mesentericum Vitt. – Ph A.S.D. Tartufai Il Perugino – per gentile concessione

Altra mescolanza, che ritengo sia molto più grave, è quella tra uncinatum e mesentericum. Fortunamente le due specie sono facilmente distinguibili. La prima ha profumo gradevole, la seconda è forte, sa di cloroformio, infatti i tartufai più esperti lo chiamano “fenico”, perché richiama appunto l’acido fenico. Inoltre, visivamente è differente, presenta anche una cavità (fossetta) che raggiunge il centro del tartufo. La differenza di prezzo è notevole, infatti l’uncinatum ha un valore decisamente maggiore.

Tuber aestivum Vitt. forma uncinatum Chat. – Ph Gloria Bonucci

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 I tappa-buchi e altri trucchetti

Cosa hanno escogitato diversi tartufai professionisti e commercianti di tartufi per guadagnare più soldi durante la vendita di tartufi? Ecco gli escamotages per farla franca:
capita sovente  che i tartufi siano mangiucchiati da animali e bucati da insetti, quindi vengono riempiti di terra dello stesso colore del peridio, oppure immersi nell’acqua e ricoperti di terra argillosa per farli pesare maggiormente.
Questo lo si fa sopprattutto con il melanosporum, che è la specie di tartufo nero più costosa.
Altri trucchetti? Può capitare di spezzare un tartufo durante la sua estrazione. Nel caso del bianco pregiato, se dovesse trattarsi di una pezzatura grossa, il dispiacere è grande in quanto il valore precipiterebbe. Il trucchetto maggiormente utilizzato è quello di inserire stecchini o stuzzicadenti per tenere assieme il tartufo. Addirittura è capitato di vedere pezzi incollati grazie a un famoso adesivo super sigillante. Incredibile!

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Il tartufo cinese – una grave realtà

Tuber indicum Cooke e Masee – Ph di A.S.D. Tartufai Il Perugino – per gentile concessione

Le richieste di mercato del tartufo crescono sempre di più ma la disponibilità del prodotto ogni anno diminuisce esponenzialmente, tant’è che il 2017 è stata una delle annate più brutte di sempre per quanto riguarda la raccolta di tutte le specie commestibili di tartufo. I commercianti che non desiderano tenere duro in modo onesto, trovano mille espedienti per sopravvivere e uno di questi è la commercializzazione del Tartufo cinese – Tuber indicum Cooke e Masee – mescolandolo al Tuber melanosporum Vitt.
Siamo tutti molto preoccupati riguardo questo fatto, in quanto l’indicum somiglia terribilmente al melanosporum, anche se è una specie con caratteristiche organolettiche assolutamente inferiori. Ha poco profumo, poco sapore ma purtroppo è una spugna, in quanto mescolandolo al nero pregiato ne assorbe il profumo caratteristico. Solo i grandi esperti sono in grado di individuare i tartufi cinesi, addirittura è necessario ricorrere all’utilizzo del microscopio per analizzare le spore e riconoscerlo.
Il tartufo cinese non si può commercializzare in Italia, infatti la Legge nazionale (art. 2 Legge 752 del 1985) ammette, fortunatamente, solo la vendita delle nove specie commestibili, ma sappiamo benissimo che certe potenze mondiali, che sono dislocate in diversi punti del globo, sono in grado di portare in Italia questo prodotto che sta creando grave apprensione, soprattutto per quanto riguarda la tartuficoltura, in quanto chi importa il tartufo cinese molte volte micorriza e rischia l’inquinamento di piante tartufigene.

Segnalate e denunciate queste truffe. Chi le mette in atto non deve continuare a passarla liscia!

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