Tagliolini di pasta fresca al Tartufo uncinato

Tartufo utilizzato: Tartufo uncinato – Tuber aestivum Vitt. forma uncinatum Chat.
Tracciabilità: faggeta in Valle Imagna.
Mese in cui è stato raccolto: novembre.
Tartufo particolarmente maturo. Risulta anche più scuro del solito in quanto è bagnato con l’olio extravergine d’oliva.

 

Quali specie di tartufo sono più adatte a questa ricetta?
Tutte le specie.

Tagliolini al Tartufo uncinato

Mmmhh... che buoni i Tagliolini di pasta fresca al Tartufo uncinato! 
Solitamente preparo i tagliolini quando raccolgo il Tartufo bianco pregiato o qualche bravo amico tartufaio me ne regala una "pallina", ma questa volta avevo già pronta la mia buona salsa di Tartufo uncinato e il fatto di utilizzarla come condimento per un buon piatto di tagliolini mi attirava tantissimo.

Ricetta di Gloria Bonucci (inverno 1995)

Piatto Main Course
Cucina Italian
Preparazione 20 minuti
Cottura 5 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 4 persone
Chef Gloria Bonucci

Ingredienti

  • Per i tagliolini:
  • 400 gr. farina 00
  • 4 nr. uova medie
  • 1 nr. cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
  • 1 nr. cucchiaino di sale fino
  • Per la salsetta di Tartufo uncinato:
  • 80 gr. Tartufo uncinato - Tuber aestivum Vitt. forma uncinatum Chat.
  • 150 ml. Olio extravergine d’oliva
  • 1 nr. pizzico di aglio in polvere
  • 5 cm. di pasta d’acciughe in tubetto
  • q.b. Sale e pepe

Istruzioni

  1. Consiglio: preparare la salsina di Tartufo uncinato il giorno prima.
    Come si prepara? Pulite dalla terra i tartufi freschi, spazzolandoli sotto l’acqua corrente. Asciugateli e tamponateli bene con un canovaccio. Grattugiate interamente i tartufi in una ciotola con l’aiuto di una grattugia. Evitate di frullarli con il robot da cucina (si devono vedere i bei pezzettini di tartufo nella salsa). Aggiungete tutti gli ingredienti a partire da l’olio extra vergine d’oliva, la pasta d’acciughe, l’aglio in polvere, il sale e il pepe. Vedrete come l’olio evo verrà assorbito velocemente dal tartufo grattugiato. Se è necessario, aggiungete altro olio extravergine d’oliva, che in questo caso deve abbondare. Mescolate. Lasciate insaporire la salsa coprendola con la pellicola e riponendola in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

    2. Per la preparazione dei tagliolini:

    Ricetta standard con farina 00. Setacciate la farina e disponetela a fontana su l’asse di legno. Formate in mezzo un incavo e rompetevi le quattro uova aggiungete il sale e l'olio. Con una forchetta sbattete gli ingredienti e incorporateli alla farina. Iniziate a impastare. Formate una palla e lasciatela riposare in un luogo fresco.

    Stendete la pasta con il mattarello ottenendo uno spessore molto sottile, arrotolatela e con un coltello affilato tagliate dei nastri larghi dai 3 ai 5 mm.
    Srotolateli e fateli seccare un'oretta sull'asse oppure sullo stendi pasta.

    3. Accendete il gas e preparate una pentola capiente piena d’acqua. Portate a bollore e poi salate. Tuffate i tagliolini nell’acqua. Prendete una padella bella capiente e metteteci la salsina di Tartufo uncinato. Scolate appena i tagliolini e metteteli nella padella con la salsa, mantecate e poi servite subito. Se avete a disposizione un altro tartufetto, affettatene un pò sopra, ma il vero sapore verrà dato dalla salsetta con i vari ingredienti. 
    Buon appetito!

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