Pizza ai finferli e Tartufo estivo


Tartufo utilizzato: Tartufo estivo – Tuber aestivum Vitt.
Tracciabilità: noccioleto in Val Brembana.
Periodo di raccolta: fine agosto.

 

Pizza ai finferli e Tartufo estivo

Per gli amanti della pizza fatta in casa, ecco una ricetta dedicata ai prodotti spontanei delle nostre montagne: i finferli e i Tartufi estivi. 
Consiglio di realizzare questa pizza durante una cena degustazione, variando l'offerta con altre pizze condite con ingredienti differenti. 
Ricetta di Gloria Bonucci - fine agosto 2018.

Piatto Appetizer
Cucina Italian
Preparazione 20 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 4 persone
Chef Gloria Bonucci

Ingredienti

  • 700 gr. farina di media forza
  • 6 gr. lievito di birra
  • 420 ml. acqua
  • 21 gr. sale fino
  • Per il condimento:
  • 250 gr. finferli - Cantharellus cibarius
  • 2 nr. cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • q.b. sale e pepe
  • 2 nr. Spicchi d'aglio
  • Per la salsetta di tartufi:
  • 60 gr. Tartufo estivo – Tuber aestivum Vitt. + se volete altri 20 grammi di tartufo da affettare, ma non è essenziale.
  • q.b. olio extravergine d'oliva
  • q.b. sale e pepe
  • 1 nr. pizzico di aglio in polvere
  • q.b. pasta d'acciughe in tubetto

Istruzioni

  1. Consiglio: preparare la salsina di Tartufo estivo per tempo.

  2. Come si prepara? Pulite dalla terra i tartufi freschi, spazzolandoli sotto l’acqua corrente. Asciugateli e tamponateli bene con un canovaccio. Grattugiate interamente i tartufi in una ciotola con l’aiuto di una grattugia. Evitate di frullarli con il robot da cucina (si devono vedere i bei pezzettini di tartufo nella salsa). Aggiungete tutti gli ingredienti a partire da l’olio extra vergine d’oliva, la pasta d’acciughe, l’aglio in polvere, il sale e il pepe. Vedrete come l’olio evo verrà assorbito velocemente dal tartufo grattugiato. Mescolate. Lasciate insaporire la salsa coprendola con la pellicola e riponendola in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

  3. Iniziamo a preparare l'impasto:
  4. prendete una brocca e versateci 420 gr. di acqua. Fate sciogliere dentro il lievito di birra.
  5. Prendete una ciotola grande, setacciatevi dentro la farina e unite l'acqua poco alla volta, iniziando ad impastare. Verso la fine della lavorazione dell'impasto aggiungete il sale.
  6. Una volta che la pasta sarà bella liscia e compatta, mettetela nella ciotola grande, copritela con panno umido e mettetela a lievitare in un luogo caldo (24°/26°).
  7. Tenete controllato l'impasto, ci vorranno circa due orette prima che raddoppi il volume.
  8. Dividete l'impasto per quattro e realizzate delle palline, che metterete a lievitare nuovamente per altre quattro ore.
  9. Pulite i finferli con un pennello, tirate via tutti i residui di terra, erba, ecc...
    Non metteteli in ammollo. Piuttosto, se non riuscite a pulirli bene, lavateli un pochino sotto l'acqua corrente, ma con estrema delicatezza per non sciupare la polpa. 

  10. Tagliate i finferli più grossi nel senso della lunghezza, i piccini lasciateli integri, sono anche belli e decorativi.
    Preparate un soffritto con olio evo e aglio, versate i finferli e fateli cuocere per quasi 10 minuti. Spegnete il gas. Non sfumo con vino, non aggiungo erbe aromatiche.

  11. Preriscaldate il forno elettrico a 250°.
  12. Passate quattro ore per la lievitazione? Bene, prendete una spianatoia, sporcatela con un pizzico di farina. Iniziate a realizzare i quattro dischi di pizza. Mi raccomando, non usate il mattarello ma lavorateli tutti a mano. Schiacciate al centro del panetto verso l'esterno. L'altezza della pasta al centro della pizza dovrà essere di mezzo centimetro, il bordo 1 o 2 cm.
  13. Infornate. Mentre attendete la cottura, tagliate la mozzarella.

  14. Sfornate a tre quarti di cottura. Distribuite immediatamente sopra la mozzarella, infornate ancora finché la pizza non risulterà bella dorata.

  15. Sfornate, condite coi finferli, la salsa di Tartufo estivo fresca e qualche fettina di Tartufo estivo per decorare, se desiderate.
    Buon appetito.

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