Pappardelle alla salsiccia, fave e Tartufo estivo

Tartufi utilizzati: Tartufo estivo – Tuber aestivum Vitt.
Tracciabilità: noccioleto in provincia di Roma.
Mese in cui è stato raccolto:  agosto e poi congelato.

 

 

Specie che si possono utilizzare con questa ricetta: Tartufo estivo, l’unica specie che si può usare nel periodo delle fave fresche (congelato se usate le fave ad aprile; fresco se riuscite a trovarlo maturo da maggio in poi).

Pappardelle alla salsiccia, fave e Tartufo estivo


Pappardelle alla salsiccia, fave e Tartufo estivo: condimento ricco per questo piatto di pasta fresca che piace davvero a tutti, quindi perfetto per una serata tra amici. 
Ricetta da realizzare col Tartufo estivo, unica specie che si può usare nel periodo delle fave fresche (congelato se usate le fave ad aprile; fresco se riuscite a trovarlo maturo da maggio in poi).

Piatto Main Course
Cucina Italian
Preparazione 20 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 35 minuti
Porzioni 4 persone
Chef Gloria Bonucci

Ingredienti

Per la pasta fresca

  • 300 gr. gr. 150 di farina 00 e gr. 150 di semola di grano duro
  • 3 nr. uova medie
  • 1 nr. pizzico di sale

Per il condimento:

  • 300 gr. salsiccia di maiale
  • q.b. un filo d'olio extravergine d'oliva
  • q.b. vino bianco
  • 1 nr. Piccola confezione di fave fresche
  • q.b. sale e pepe
  • q.b. Pecorino romano (opzionale)

Per la salsetta di Tartufo estivo:

  • 60 gr. Tartufo estivo - Tuber aestivum Vitt.
  • q.b. Olio extravergine d'oliva, sale e pepe

Istruzioni

  1. Il giorno prima della realizzazione della ricetta:

    preparate una veloce salsetta di tartufo. Utilizzate tranquillamente il metodo a occhio! Assaggiando s’impara. La bilancina usatela solo per pesare i tartufi. In questo caso sono stati utilizzati tartufi estivi congelati, ma se state realizzando questa ricetta nel periodo estivo, è ovvio e normale usare i tartufi freschi. Mettete a bagno i tartufi estivi congelati in una ciotola con dell'acqua fredda per 5 minuti. Grattugiateli con la grattugia del grana in una ciotola (evitate di frullarli con il robot da cucina, usate la grattugia del grana). Aggiungete tutti gli ingredienti a partire da l’olio extra vergine d’oliva, il sale e il pepe. La salsa deve avere più o meno la consistenza del classico pesto ma si devono vedere i bei pezzettini di tartufo. Vedrete come l’olio evo verrà assorbito velocemente dal tartufo grattugiato. Mescolate bene. Lasciate insaporire la salsa in frigorifero coperta dalla pellicola.

  2. Preparazione delle pappardelle:

    Setacciate la farina e disponetela a fontana su l’asse di legno. Formate in mezzo un incavo e rompetevi le tre uova aggiungete il sale. Se siete dei mangioni, usate 4 etti di farina e quattro uova.

    Con una forchetta sbattete gli ingredienti e incorporateli alla farina. Iniziate a impastare. Formate una palla, ricopritela con la pellicola e lasciatela riposare in un luogo fresco.

    Stendete la pasta con il mattarello ottenendo uno spessore molto sottile, arrotolatela e con un coltello affilato tagliate dei nastri larghi fino a circa 3 cm. 

    Srotolateli e fatele riposare.


  3. Mettete una pentola colma d'acqua sul gas e portatela a bollore. 


  4. Per le fave: sgranate le fave, fatele sbianchire 5 minuti in acqua bollente salata, poi versatele in una ciotola con acqua e ghiaccio. Togliete la pellicina che le ricopre. 


  5. Private la salsicce dal budello, tagliatele a tocchetti regolari. Tritate lo scalogno, mettetelo in padella con un filo d'olio extravergine e aggiungete i tocchetti di salsicce. Quando avranno preso colore, sfumate con del vino bianco.
    Proseguite la cottura finché non si sarà creata una sorta di cremina.

     

  6. Tuffate le pappardelle nell'acqua bollente precedentemente salata. 
    Arricchite il condimento realizzato con la salsiccia aggiungendo le fave e dell'acqua di cottura della pasta. Mescolate. Abbassate la fiamma, aggiungete la salsa di Tartufo estivo. Scolate le pappardelle, versatele nella padella, mantecate e servite. 
    Potete aggiungere del Pecorino romano, se lo desiderate.

    Buon appetito!

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