Campodimele e il suo olio eccellente

Nasce #tartufatopervoi, la nuova rubrica di Cucinare Tartufi, dove scrivo di eccellenze della nostra splendida penisola provate per voi e abbinate ai tartufi freschi raccolti esclusivamente in Italia.
Oggi sono felice di inaugurare la rubrica con un prodotto incredibile: l’olio extra vergine di oliva dell’Azienda Agricola Carroccia, situata a Campodimele, comune della regione Lazio nel Sud pontino, curiosamente famoso per essere il paese della longevità.

L’azienda, di proprietà della signora Chiara Carroccia, è in conversione bio (periodo di tre anni in cui le colture vengono condotte comunque in regime bio, ma vendute in convenzionale), che terminerà in questa stagione.
L’olio da me testato e che vedete in fotografia assieme agli scorzoni freschi cavati dai tartufai della zona del viterbese, è stato prodotto nell’annata 2017 e proviene da olive di varietà Itrana (conosciuta anche come oliva di Gaeta, in particolare se fatta in salamoia).

Ho voluto fortemente assaggiare quest’olio perché mi è stato descritto come eccezionale e infatti grazie alle sue  caratteristiche organolettiche eccellenti e il contenuto di polifenoli molto elevato, presenta un gusto “piccante” inconfondibile, che ha donato alla mia salsa “Bonucci”, un sapore incredibile.
Utilizzo l’olio extravergine d’oliva a crudo per le mie salse, realizzate in particolare coi tartufi neri, per un semplice motivo: determinati componenti dell’olio intaccano gli aschi all’interno dei tartufi, che scoppiano e liberano le spore, di conseguenza il sapore e il profumo ci guadagnano in modo esponenziale.
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Ora parliamo di coltivazione e trasformazione del prodotto.
Per fare un buon olio bisogna partire da lontano.
Paolo Palmacci, tecnico agrario specializzato in coltivazioni bio e collaboratore esterno dell’Azienda Agricola Carroccia, mi racconta che sono quattro gli elementi essenziali per ottenere un prodotto eccellente:
– scelta della varietà delle olive e il clima adatto;
– potatura idonea;
– nutrizione bilanciata e completa, a fronte di analisi del terreno per valutare gli elementi nutritivi necessari;
– scelta del frantoio.
Paolo mi spiega in modo dettagliato come ottenere un prodotto eccellente: le olive sono molite entro brevissimo tempo ed addirittura tenute a temperatura controllata fino al frantoio, che è un luogo molto importante, poiché i moderni frantoi consentono una limitata esposizione all’ossigeno della gramola (pasta di olive), che si ossiderebbe andando ad alterare le qualità dell’olio.
L’estrazione dell’olio avviene tramite centrifughe con temperatura sotto i 28° centigradi e limitata quantità di acqua, che successivamente viene conservato a temperatura controllata e sottovuoto.
Questa meticolosità nel gestire il processo produttivo, creando un team affiatato tra i titolari dell’azienda, i collaboratori ed i tecnici come Paolo Palmacci di BPS Biological Planet Service, ha fatto si che l’olio in essere abbia ottenuto dei riconoscimenti, quali:

  • Gran menzione come olio extravergine d’oliva categoria fruttato leggero – VI edizione del Premio internazionale Olio Terra di Cicerone – Arpino, 12 maggio 2018.
  • 1° classificato alla 3° Sagra dell’olio d’oliva – Curtignano (Fondi), 6-7-8 Luglio 2018.
    PREMIO CURTIGNANO 2018.
    Una Giuria composta dai produttori e frantoiani ha valutato alla cieca i migliori 6 Oli Extravergine Finalisti.
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