La torre al Tartufo estivo

Tartufo utilizzato: Tartufo estivo – Tuber aestivum Vitt.
Tracciabilità: nocciolo in tartufaia coltivata a Bergamo.
Periodo in cui è stato raccolto: luglio.

 

Specie che si possono utilizzare con questa ricetta: tutte le specie di tartufo nero tranne mesentericum.

La torre tartufata

La torre al Tartufo estivo è composta da strati di pane, burrata, pomodorini e Tartufo estivo.
Guardandola ti trasmette freschezza, colore e fantasia. Troviamo tutto in questo piatto creato inizialmente come un piccolo finger food, diventato col tempo un graditissimo antipasto.

Ricetta di Gloria Bonucci – estate 2010

Cucina Italian
Preparazione 10 minuti
Porzioni 4 persone
Chef Gloria Bonucci

Ingredienti

Per la torre:

  • 8 nr. Fette di pane d’Altamura tagliate spesse
  • 4 nr. Pomodori belli freschi e maturi Pomodori belli freschi e maturi: nr. 4 (oppure una dozzina di pomodorini ciliegini)
  • 2 nr. Burrate
  • qb Olio extravergine d'oliva, sale e pepe

Per la salsa fresca di Tartufo:

  • 60+20 gr. Tartufo estivo – Tuber aestivum Vitt I gr. 60 sono da ridurre a salsa e i gr. 20 sono da affettare
  • qb Olio extravergine d’oliva, sale, pepe, aglio e pasta d’acciughe

Istruzioni

  1. Per prima cosa preparate una veloce salsetta di tartufo. Utilizzate tranquillamente il metodo a occhio! Assaggiando s’impara. La bilancina usatela solo per pesare i tartufi. Meglio se la preparate il giorno prima di cucinare la torre.

    Pulite dalla terra i tartufi freschi, spazzolandoli sotto l’acqua corrente. Asciugateli e tamponateli bene con un canovaccio. Mettete da parte i tartufi che vi servono da affettare, avvolgeteli uno ad uno nella carta da cucina, poi metteteli in un barattolo di vetro chiuso con il tappo.

    Grattugiate in una ciotola i tartufi selezionati per la salsa (evitate di frullarli con il robot da cucina, usate la grattugia del grana). Aggiungete tutti gli ingredienti a partire dall’olio extra vergine d’oliva, il sale, il pepe, un pizzico leggero di aglio in polvere e una punta piccola di pasta d’acciughe (quella in tubetto). La salsa deve avere più o meno la consistenza del classico pesto ma si devono vedere i bei pezzettini di tartufo. Vedrete come l’olio evo verrà assorbito velocemente dal tartufo grattugiato. Mescolate bene. Lasciate insaporire la salsa in frigorifero coperta dalla pellicola.


  2. Per preparare questo piatto è necessario tagliare a piccoli cubetti i pomodori. In genere è consigliata una concassé di pomodori, ma se andate di fretta, fate come me e tagliateli senza pelarli.

    Per la concassé procuratevi due ciotole. In una metteteci il ghiaccio. Questo è il procedimento per realizzarla:

    1. Mettete una pentola d’acqua sul fuoco.

    2. Incidete alla base con una croce ogni pomodoro.

    3. Appena inizia a bollire l’acqua, immergete i pomodori per mezzo minuto.

    4. Estraeteli con un mestolo a ragnatela e immergeteli nella ciotola col ghiaccio.

    5. Pelateli e svuotateli dai semi.

    6. Tagliateli a cubetti, metteteli in una ciotola e conditeli con olio evo, sale e pepe.


  3. Prendete il pane d’Altamura, tagliate due fette spesse, poi utilizzate il coppapasta per ricavarne 4 dischi. Tostate i dischi di pane.

    Togliete dal frigorifero la salsa di Tartufo estivo.

    Iniziate ad assemblare il piatto in questo modo:

    mettete il disco di pane, appoggiate sopra il coppapasta e versateci dentro la concassé di pomodori e poi versate dentro il cuore della burrata. Livellate per bene e sfilate il coppapasta. Condite con un bel cucchiaio a testa di salsa fresca di Tartufo estivo e con un affetta tartufi affettatene qualche fetta sopra. Donate un tocco di colore in più ad ogni piatto con due foglioline di basilico.

    Buon appetito!

Follow by Email
Facebook
Google+
http://www.cucinaretartufi.it/la-torre-al-tartufo-estivo/
Twitter
Pinterest
Pinterest
LinkedIn
Instagram
Hit enter to search or ESC to close