Gnocchi di patate gratinati e Tartufo bianco pregiato

Tartufo utilizzato: Tartufo bianco pregiato di Alba e Acqualagna – Tuber magnatum Pico.
Tracciabilità: Quercia prov. di Cuneo
Periodo in cui è stato raccolto: novembre.

 

 

Quali specie di tartufo sono adatte a questo piatto?
Tutte le specie tranne il mesentericum.

Gnocchi di patate gratinati e Tartufo bianco pregiato

Oggi vi presento gli gnocchi di patate gratinati con fonduta di formaggi e Tartufo bianco pregiato. Ho sempre cucinato gli gnocchi in tanti modi: di patate, di pane secco, di verdure, impastati con svariati tipi di farine, addirittura col tartufo nell’impasto, oppure ripieni; questa volta il diamante della cucina merita un condimento bomba: la fonduta di formaggi.

Ricetta di Gloria Bonucci, novembre 1992.
Piatto Main Course
Cucina Italian
Preparazione 2 ore 30 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 3 ore
Porzioni 4 persone
Chef Gloria Bonucci

Ingredienti

Per la fonduta:

  • 400 gr. formaggi d’alpeggio
  • 40 gr. burro
  • 500 ml. latte parzialmente scremato
  • 3 nr. tuorli
  • q.b. sale e pepe

Per gli gnocchi:

  • 1 Kg. patate farinose
  • 300 gr. farina 00
  • 1 nr. uovo
  • 1 nr. pizzico abbondante di sale

Per concludere il piatto:

  • 28 gr. Tartufo bianco pregiato di Alba e Acqualagna – Tuber magnatum Pico 7 gr. a testa di Tartufo bianco. Il minimo sarebbe gr. 5.
  • Burro per la pirofila – q.b.

Istruzioni

  1. Ricetta vecchissima e la foto pure 😉

    Tagliate i formaggi d’alpeggio in un tegame di coccio, versate ½ litro di latte e lasciate riposare per due ore. Passate le due ore, mettete il tegame di coccio sul fuoco a fiamma bassissima, aggiungete del burro e mescolate con l’aiuto di una frusta metallica o un mestolo di legno finché i formaggi non saranno fusi. Aggiungete i tuorli d’uovo e continuate a mescolare per una trentina di minuti finché non si sarà formata una bella crema.

  2. Nel frattempo lavate le patate sotto l’acqua corrente e senza sbucciarle immergetele in una pentola piena d’acqua fredda. Accendete il gas e portatele a cottura, ci vorranno una ventina di minuti. Vi accorgerete che sono pronte quando con l’aiuto di una forchetta riuscirete ad infilzarle senza alcuno sforzo, quindi scolatele e pelatele. Consiglio l’utilizzo di patate farinose (ad es. quelle rosse) in quanto, per la preparazione degli gnocchi, necessitano di meno farina. Se non avete in casa patate farinose, una volta scolate e pelate, rimettetele a cuocere nella pentola vuota per qualche minuto. In questo modo si asciugheranno.

  3. Su un piano di lavoro versate a fontana la farina 00, prendete lo schiacciapatate e versateci sopra la purea di patate ancora calde. Aggiungete un grosso pizzico di sale e iniziate ad impastare. Ora aggiungete l’uovo e concludete con l’impasto evitando di lavorarlo a lungo, altrimenti diventerebbe colloso.
  4. Otterrete a questo punto un impasto morbido ma compatto. Iniziate subito a lavorarlo, senza lasciarlo riposare in frigo. Ricavate dall’impasto dei filoncini lunghi dello spessore di circa 3 centimetri. Affettate i filoncini ogni 2 centimetri. Una volta ricavati gli gnocchi potete adagiarli su un vassoio per circa 15/20 minuti, non di più altrimenti tendono a seccarsi troppo sulla superficie. Se volete potete formare su ogni singolo gnocco le classiche righe fatte con i rebbi della forchetta. 

  5. In una pentola capiente piena d’acqua salata lessate gli gnocchi e man mano che affiorano, scolateli con la schiumarola. Imburrate una pirofila e disponetevi gli gnocchi a strati, versando su ogni strato la fonduta. Mettete in forno caldo a 180° e fate cuocere per 10 minuti circa. Ogni forno è diverso, quindi potrebbero passare anche 8 minuti.

  6. Nel frattempo pulite i tartufi bianchi. Potete utilizzare un canovaccio umido per togliere i residui di terra, oppure potete metterli a bagno in una ciotolina d’acqua per far ammorbidire la terra e poi spazzolarli delicatamente sotto l’acqua corrente. Un volta puliti, asciugateli con un canovaccio.
  7. Controllate il forno e quando vi accorgerete che si è formata una bella crosticina sugli gnocchi con la fonduta, sfornate, affettate sopra i tartufi bianchi e servite. Oppure potete impiattare e fare affettare i tartufi bianchi ad ogni commensale.
    Buon appetito!
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