Filetti di branzino su crema di patate al Tartufo estivo

Tartufo utilizzato: Tartufo estivo o scorzone – Tuber aestivum Vitt.

Tartufo raccolto personalmente a luglio dello scorso anno in una tartufaia coltivata della provincia di Bergamo e poi congelato.

 

Quali specie di tartufo sono adatte a questo piatto?
Tutte le specie di tartufi neri.

Filetto di branzino su crema di patate al Tartufo estivo


Ho imparato a mangiare il pesce coi tartufi durante una gita in una zona vicino al fiume Nera. Si trattava delle trote fario alla brace col tartufo nero pregiato. Da allora ho iniziato a sperimentare vari abbinamenti, soprattutto con tutte le specie di neri. Con l'andare del tempo inizierò a postare tutte le ricette che ho messo in pratica nel corso degli anni, ma che devo replicare in quanto non ho effettuato mai nessuno scatto fotografico. Benissimo! Una scusa in più per cucinare pesce. 😉
Ricetta di Gloria Bonucci - aprile 2018

Preparazione 15 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 4 persone
Chef Gloria Bonucci

Ingredienti

  • 4 nr. filetti di branzino
  • 1 nr. filo d'olio extravergine d'oliva (per la cottura dei filetti)
  • q.b. sale e pepe

Per la crema di patate al Tartufo estivo

  • 3 nr. patate medie
  • q.b. Olio extravergine d'oliva per emulsione
  • q.b. sale e pepe
  • 60 gr. Tartufo estivo - Tuber aestivum Vitt.
  • 1 pizzico di aglio in polvere
  • 2 cm. di pasta d'acciughe in tubetto

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  • 1 fascio di agretti (barba del frate)
  • 1 nr. spicchio d'aglio
  • q.b. sale e pepe

Istruzioni

  1. Il giorno prima della realizzazione di questo piatto, preparate la salsetta di Tartufo estivo congelato. Se state realizzando la ricetta nel periodo estivo, giustamente è meglio usare lo scorzone fresco.

    Come procedere:

    mettete a bagno i Tartufi estivi congelati per cinque minuti in una ciotolina con dell'acqua fredda. Non lasciateli scongelare completamente, altrimenti grattugiandoli si spappolerebbero. Grattugiate interamente i tartufi in una ciotola con l’aiuto di una grattugia. Evitate di frullarli con il robot da cucina (si devono vedere i bei pezzettini di tartufo nella salsa). Aggiungete abbondante olio extravergine d'oliva, la pasta d'acciughe, l'aglio in polvere, il sale e il pepe. Mescolate. Lasciate insaporire la salsa coprendola con la pellicola e riponendola in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. 


  2. Lavate e pelate le patate. Tagliatele a tocchetti e mettetele in vaporiera per 20 minuti. Disfate le patate con i rebbi di una forchetta, frullatele col minipimer ed emulsionate con dell'olio extravergine d'oliva. Salate. 


  3. Mentre le patate sono nella vaporiera, prendete gli agretti, eliminate le radici e puliteli sotto l'acqua fredda. 
    Sbollentateli per qualche minuto e poi ripassateli in padella con olio e aglio.


  4. In una padella capiente scaldate un filo d'olio e cuocete i filetti di branzino per pochi minuti, anche dalla parte della pelle. Salate e pepate. 


  5. Nel frattempo, mettete tre quarti di salsa di Tartufo estivo nella crema di patate. Mescolate. 
    Iniziate ad impiattare:
    qualche cucchiaio di crema di patate tartufata sulla base del piatto. 
    Create un nido con gli agretti e mettelo sopra la crema di patate.
    Dividete in due i filetti di branzino e posizionateli sopra il nido di agretti. 
    La parte restante di salsetta mettetela sui filetti.
    Un giro d'olio extravergine d'oliva e potete servire. 
    Buon appetito!


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