Farrotto integrale alle fave con Tartufo estivo

Tartufi utilizzati: Tartufo estivo – Tuber aestivum Vitt.
Tracciabilità: noccioleto in Val Serina
Mese in cui è stato raccolto: settembre e poi congelato.

 

Specie che si possono utilizzare con questa ricetta: Tartufo estivo, l’unica specie che si può usare nel periodo delle fave fresche (congelato se usate le fave ad aprile; fresco se riuscite a trovarlo maturo da maggio in poi).

Farrotto integrale alle fave e Tartufo estivo


L'idea del farrotto alle fave è arrivata quando Francesca e Luca Avitabile dell'azienda agricola biologica 'A Vita Bio di Castelnuovo Della Daunia (FG) mi hanno inviato in dono alcuni prodotti da loro coltivati: il farro integrale Bio e l'olio extravergine d'oliva Bio. Appena ricevuto il pacchettino non ho aspettato un attimo, ho voluto assaggiare immediatamente l'olio: volevo valutare la componente olfattiva. Sono una curiosona!
Ottimo olio! Ho percepito subito il profumo di olive e di erba appena tagliata. Appena assaggiato ho sentito immediatamente il gusto amaro e il piccante, classico dell'olio buono, di qualità.
Ho apprezzato moltissimo il fatto che mi abbiano inviato una presentazione scritta a parte del loro olio con tutte le spiegazioni del processo produttivo.
Sapete, possiedono quindici ettari di oliveti situati nell'Alto Tavoliere Delle Puglie, curati direttamente dalla loro famiglia da ben tre generazioni. C'è tanta passione in quello che fanno, lo si nota dall'attenzione e dall'impegno che dedicano all'intera filiera produttiva.
'A Vita Bio, oltre a coltivare il farro e produrre olio con le loro olive, coltiva anche bulgur di grano duro e dal prossimo settembre anche legumi e orzo.

Ricetta di Gloria Bonucci - aprile 2018.
Ho utilizzato il Tartufo estivo congelato in quanto ho realizzato questa ricetta in un periodo di transizione tra la chiusura del Tartufo bianchetto e l'apertura dell'estivo. 

Porzioni 4 persone
Chef Gloria Bonucci

Ingredienti

  • 300 gr. farro integrale Avita Bio
  • 200 gr. fave fresche
  • q.b. Olio extravergine d'oliva di Avita Bio
  • 100 gr. mousse di latte (potete usare anche la ricotta di vacca)
  • 30 q.b. Pecorino Romano D.o.p.
  • q.b. sale e pepe

Per la salsa di Tartufo estivo:

  • 50 gr. Tartufo estivo - Tuber aestivum Vitt.
  • q.b. Olio extravergine d'oliva di Avita Bio, sale, pepe, aglio in polvere

Istruzioni

  1. Il giorno prima della realizzazione della ricetta: 
    preparate una veloce salsetta di tartufo. Utilizzate tranquillamente il metodo a occhio! Assaggiando s’impara. La bilancina usatela solo per pesare i tartufi.  In questo caso sono stati utilizzati tartufi estivi congelati, ma se state realizzando questa ricetta nel periodo estivo, è ovvio e normale usare i tartufi freschi. Mettete a bagno i tartufi estivi congelati in una ciotola con dell'acqua fredda per 5 minuti. Grattugiateli con la grattugia del grana in una ciotola (evitate di frullarli con il robot da cucina, usate la grattugia del grana). Aggiungete tutti gli ingredienti a partire da l’olio extra vergine d’oliva, il sale, il pepe. La salsa deve avere più o meno la consistenza del classico pesto ma si devono vedere i bei pezzettini di tartufo. Vedrete come l’olio evo verrà assorbito velocemente dal tartufo grattugiato. Mescolate bene. Lasciate insaporire la salsa in frigorifero coperta dalla pellicola.

  2. Mettere in ammollo il farro per due ore.


  3. Preparare il brodo vegetale.

  4. Far rosolare lo scalogno con l'olio evo in una pentola di rame a bordi alti. Aggiungere il farro e farlo tostare. Portare a fine cottura il farro aggiungendo il brodo di verdure al bisogno.


  5. Nel frattempo preparate la crema di fave:
    sgranate le fave, fatele sbianchire 5 minuti in acqua bollente salata, poi versatele in una ciotola con acqua e ghiaccio. Togliete la pellicina che le ricopre. 


  6. Tenetene da parte qualcuna e il resto frullatele in un contenitore alto e stretto con il pinipimer, un pochino di acqua di cottura, un filo d'olio e il pecorino grattugiato. 
    Setacciate la mousse di latte (o se non riuscite a trovarla in vendita, usate della ricotta di vacca) e mescolatela alla crema di fave. Aggiustate di sale e pepe, secondo il vostro gusto.


  7. Conclusa la cottura del farrotto, mantecate con la crema di fave al pecorino (usatene in base al vostro gusto) e tre quarti delle restanti fave. Il resto della crema mettetelo in un sac à poche.

  8. Impiattate il farrotto con l'aiuto di un coppapasta rotondo. Aggiungete un pochino di crema di fave, qualche cucchiaio di salsa di Tartufo estivo e le restanti fave. 

    Buon appetito!

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